漁は海に行く前から始まっています。
漁に出る日の天候や海水の状態など今把握できる情報をもとに、出漁の計画を立てています。
Fishing begins even before going to sea.
I always make plans for fishing based on the information that I can grasp now, such as the weather and the condition of seawater on the day I go fishing.
漁の最中は魚のうろこを一枚も落とさないよう細心の注意が求められます。
刺し網漁なので実際には難しいのですが、それだけの作業をしなければならないということです。
網に魚が掛かっていたら、なるべく早く傷をつけないよう網を切りながら魚をはずします。
During fishing, great care must be taken not to drop any fish scales.
It's actually difficult because it's gill net fishing, but that's all the work that needs to be done.
If a fish is hanging in the net, remove it as quickly as possible, cutting the net to avoid damage.
漁を終えると全速力で港に戻ります。
漁の間、魚は船底の生け簀に入れていますが、その環境は狭く魚にとって負担になるからです。
帰漁後すぐに港の水槽に魚を移し、漁によって傷ついた魚の心を癒しストレスを抜くのです。
When I finished fishing, I returned to the harbor at full speed.
I would immediately transfer the fish to a tank in the harbor to soothe their wounded hearts and de-stress them.
魚を充分に水槽で休ませた後、活〆と神経抜きを行います。
活〆と神経抜きも漁の時と同様に魚の身を傷めないよう作業します。
血抜きは頭側と尾側の2か所の切込みにより効率よく抜けるようにしています。
神経はエアを使って抜きます。エアを用いると神経がそのままの形で滑りぬけるように出て来ます。
After the fish have rested in the tank for a while, they are slaughtered (ikejime or ikijime) and the nerves are removed (shikeinuki).
ikejime and shinkeinuki; these are Japanese techniques and by using it, you can keep the fish meat fresh and delicious.
Blood is drained efficiently through two incisions, one at the head and the other at the tail.
The nerves are removed using air. When air is used, the nerves slide out in their original form.
魚の取り扱いでもう一つ重要なことが、氷を魚の身に直接あてないことです。
魚が冷気をふわりと纏うような状態が冷やし込みの理想の状態だと考えています。
また、魚は寝かせて梱包することはしません。
魚の骨格と筋肉のバランスを考えたときに一番負担がかからないのは魚が泳いでいる姿に近い形で置くことです。
Another important thing to remember when handling fish is to avoid putting ice directly on the fish body.
I believe that the ideal state of chilling is when the fish is softly covered with cold air.
When considering the balance between the skeleton and muscles of the fish, the least burdensome thing is to place it in a shape that is close to the figure in which the fish is swimming.
初めて取引する店舗は勿論、発送後の魚の状態を常に確認するようにしています。
良くなっているときは特に連絡は要りませんが、悪かったときは必ず連絡してもらうように各店舗にお願いしています。
We always make sure to check the condition of the fish after shipping, not to mention the restaurants we are dealing with for the first time.
I do not ask restaurants to contact me when the fish are in good condition, but I do ask them to contact me when they are in bad condition.
